Słynne hasło reklamowe z lat trzydziestych XX wieku Melchiora Wańkowicza, że cukier krzepi, nie może być dziś traktowane jako hasło prozdrowotne. Chociaż jak wynika z aktualnych danych, statystyczny Polak spożywa prawie 120 gramów cukru dziennie, z czego ponad 2/3 tego ukrytego w innych produktach spożywczych. Żartobliwie można powiedzieć, że producenci żywności o haśle nie mogą zapomnieć. Przeglądam i śledzę badania naukowe innych autorów, sam wiele badań wykonuję. Chciałbym się w tym miejscu wybranymi podzielić. Glikacja, czyli przyłączanie się cukru do białka, działa jak biologiczny klej i jest czynnikiem poważnej dysfunkcji białek, przyczyniając się do starzenia komórek. Powstaje min. w trakcie trwającej długo obróbki termicznej w wysokiej temperaturze ( gotowanie, smażenie, grillowanie). Zachodzi nie tylko w trakcie przygotowywania pożywienia ale także samoistnie w organizmie. Białko glikowane, czyli „przyklejone” do cukru, staje się białkiem nieaktywnym lub wadliwym. Kiedy takim białkiem są hormony, enzymy czy przekaźniki nerwowe, konsekwencje ponosi cały organizmu. Glikacja modyfikuje głównie białka, ale również wpływa na tłuszcze, a nawet na DNA [nośnik informacji genetycznej].
Zaawansowane produkty glikacji, określane są nazwą AGE[ z angielskiego Advanced Glycation End products]. Glikacja w pierwszej kolejności dotyka białek znajdujących się w naczyniach krwionośnych, a zwłaszcza mikrokrążenia w nerkach, oczach i mózgu. Do takich reakcji wewnątrz organizmu dochodzi szybciej, jeśli we krwi znajduje się duża ilość cukrów. Szczególnie dotyczy to osób chorych na cukrzycę oraz tych z zaburzeniami pracy nerek. Również w większym stopniu zagrożone są osoby, którym brakuje składników przemiany glukozy w komórce. Na obecny stan wiedzy wyodrębnionych jest dziewięć takich składników( trzy minerały, cztery witaminy oraz dwa koenzymy). Wpływ spożycia cukrów na powstawanie AGE w organizmie różni się w zależności od ich rodzaju. Fruktoza to naturalny składnik miodu, owoców i niektórych roślin korzeniowych (np. słodkich ziemniaków), jednak od kilkudziesięciu lat jest wykorzystywana zamiast tradycyjnego cukru w przemyśle spożywczym. Najczęściej znajduje się w produktach przetworzonych, pod nazwą „syrop glukozowo-fruktozowy”. Wystarczy poczytać etykiety produktów, a wtedy okazuje się, że można go znaleźć w kostkach rosołowych, jogurtach dietetycznych, chlebie, nawet dietetycznym, bezglutenowym, bułkach, twarożkach, suszonych pomidorach, płatkach śniadaniowych, sosach, ketchupach, słodyczach. Spożywanie dużych ilości fruktozy nie pozostaje bez konsekwencji. Fruktoza jest bardziej reaktywna niż glukoza i ułatwia powstawanie AGE [Aragno M, Mastrocola R. Dietary Sugars and Endogenous Formation of Advanced Glycation Endproducts: Emerging Mechanisms of Disease. Nutrients. 2017 Apr 14;9(4). pii: E385].
Poza tym ze względu na obecność glukozy w syropie glukozowo-fruktozowym, fruktoza lepiej się wchłania w jelicie cienkim [Truswell AS, Seach JM, Thorburn AW. Incomplete Absorption of Pure Fructose in Healthy Subjects and the
Facilitating Effect of Glucose. Am J Clin Nutr. 1988 Dec; 48(6):1424-30].
Min. dlatego osoby spożywające dużo produktów zawierających syrop glukozowo- fruktoz owy, mają wyższe ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, obniżoną sprawność funkcjonowania mózgu, słabszy układ kostno- stawowy. Związkami blokującymi tworzenie się AGE są fenole, czyli silne związki antyoksydacyjne obecne w przyprawach i ziołach [Dearlove RP et al. Inhibition of Protein Glycation by Extracts of Culinary Herbs and Spices. J Med Food. 2008 Jun;11(2):275-81].
Najwięcej fenoli zawierają goździki (30% w suchej masie) i cynamon (18%). Duże ilości znajdują się w zielu angielskim i gałce muszkatołowej. Mniejsze w oregano, kurkumie i rozmarynie. Zielona herbata zawiera epikatechiny, a czarna teaflawiny, które mogą ograniczać tworzenie się produktów glikacji [Lo CY et al. Trapping Reactions of Reactive Carbonyl Species With Tea Polyphenols in Simulated Physiological Conditions. Mol Nutr Food Res. 2006 Dec;50(12):1118-28].
Z suplementów przydatne mogą być kreatyna i karnozyna. Karnozyna pomaga przeciwdziałać uszkodzeniom wynikającym z glikacji w obrębie oczu i zapobiega powstawaniu zaćmy [Javadi S et al. Protective effects of carnosine on dehydroascorbate-induced structural alteration and opacity of lens crystallins: important implications of carnosine pleiotropic functions to combat cataractogenesis. Biomol Struct Dyn. 2017 Jun;35(8):1766-1784].
Także witamina B1 i jej pochodna o nazwie benfotiamina, oraz pochodna witaminy B6 (pirydoksamina) [Axel Guilbaud et al. How Can Diet Affect the Accumulation of Advanced Glycation End-Products in the Human Body ? Foods. 2016 Dec; 5(4): 84. Published online 2016 Dec 6],
mogą przeciwdziałać AGE.
